I batteri sono la forma di vita più antica e più diffusa sulla Terra e sono stati fondamentali per lo sviluppo di tutte le altre specie.

 

Oggi siamo abituati a trattare i batteri come cattivi e a vivere in ambienti sterili. Nella nostra epoca contemporanea batteriofobica, sterilizziamo persino il cibo: lo cuociamo ad altissime temperature per mangiarlo e lo pastorizziamo al fine di conservarlo. La pastorizzazione è certamente un ottimo sistema di conservazione, ma uccide tutti i microorganismi, senza fare distinzione fra dannosi e benefici.

 

Nel nostro organismo vivono moltissimi batteri essenziali al nostro benessere, al punto tale che alcuni ricercatori ritengono che essi, insieme ad altri microorganismi, costituiscano un vero e proprio organo vitale. Siccome mangiamo cibo sterile e quando siamo malati prendiamo antibiotici, per preservare la nostra salute, i medici ci raccomandano di mangiare yogurt o prendere fermenti lattici e probiotici. 

 

Dato che i batteri non si vedono a occhio nudo, abbiamo ufficialmente scoperto la loro esistenza solo tre secoli fa, eppure abbiamo da sempre interagito con essi, persino sfruttandone alcune caratteristiche. La più antica forma di conservazione degli alimenti è la fermentazione, che preserva i cibi, così come la nostra salute, dato che funge da coltivazione di batteri benefici, di cui una parte sopravvive al processo digestivo e va ad arricchire la nostra flora batterica. Anche la fermentazione alcolica ha avuto una parte importante nella nostra storia, non solo per gli effetti benefici, ma anche per quelli, diciamo, di evasione (che in tempi antichi avevano una valenza spirituale).

 

In difesa dei batteri benefici e in contrapposizione all'industria che vuole cibi conservabili all'infinito e dalle proprietà nutrizionali discutibili, è in atto una vera e propria rivoluzione operata da piccoli produttori. I movimenti più rilevanti sono quello dei cibi fermentati artigianali, quello dei vini naturali e quello della birra artigianale.

Mentre i cibi fermentati non pastorizzati stentano ad arrivare in commercio e il vino naturale rimane un prodotto di nicchia, la birra artigianale ormai si trova anche al supermercato e, proprio per questo, bisogna fare attenzione a quello che si compra (per maggiori dettagli vedi qui).