Perché Vegan e non centrifugata

 

Ingredienti, additivi, eccipienti non vegan

 

Miele: utilizzato sia come ingrediente sia al posto dello zucchero nella rifermentazione di birre biologiche (solitamente viene indicato chiaramente in etichetta, ma, come detto non vi è obbligo alcuno)

Crostacei: utilizzato come ingrediente in alcuni stili di birra (es. oyster stout). Trattandosi di allergeni, per legge dovrebbero essere indicati in etichetta

Lattosio: utilizzato per rendere alcune birre più corpose e per aggiungervi un sapore dolce; trattandosi di un allergene, per legge dovrebbe essere indicato in etichetta
Zucchero bianco: utilizzato sia per alzare il tenore alcolico della birra in sostituzione parziale dei malti sia per la rifermentazione; non è vegan, perché il processo di sbiancamento può comportare l’impiego di ossa animali
Colla di pesce (isinglass), gelatina animale: utilizzate per la chiarificazione
Carbone: utilizzato per la filtrazione; parte di esso è prodotta dalla bruciatura di ossa animali
Terra di diatomee: utilizzata per la filtrazione; viene da fossili o conchiglie

Insetti (es. cocciniglia): utilizzata come colorante
Glicerilmonostearato: utilizzato per controllare la schiuma; può essere sia di origine animale che vegetale
Pepsina:utilizzata per controllare la schiuma; può essere prodotta dalla mucosa gastrica dei maiali

Caseina, Potassium Caseinate: utilizzati per la chiarificazione

Albumina: utilizzata come aggregante dei composti proteici nel mosto, prima della fermentazione; la tipologia utilizzata più comunemente nella birrificazione deriva da sangue animale

 

Per gli alcolici è obbligatorio per legge specificare in etichetta gli allergeni, ma non c'è alcun obbligo per quanto concerne ingredienti, additivi ed eccipienti. Ciò significa che la vostra birra potrebbe contenere la maggior parte delle sostanze sopra descritte, senza recarlo in etichetta.

 

La birrificazione è un processo che non richiede aiutini esterni per funzionare. A parte gli ingredienti caratterizzanti determinati stili di birre come il miele o le ostriche, gli additivi di cui sopra non sono indispensabili per la realizzazione di una fermentazione alcolica. Allora perché utilizzarli?!
- Alcuni li utilizzano perché consentono di abbreviare i tempi di produzione, liberando prima gli impianti, ma il prodotto risultante a nostro parere è di qualità inferiore rispetto al prodotto fatto con il metodo tradizionale.

- Secondo altri produttori, gli additivi migliorano la conservabilità e la resistenza agli sbalzi di temperatura del prodotto finito, ma, dai nostri stress test è risultato che le birre senza additivi se la cavano meglio delle altre (non vogliamo qui assumere il ruolo del laboratorio di analisi; parliamo solamente della nostra esperienza).

 

Nonostante ciò che si crede, i margini nella produzione di birra artigianale sono risicati. Per noi questo ha voluto dire alleggerire la nostra struttura, non fare tanti gadget, acquistare le bottiglie e le scatole insieme al birrificio al quale ci appoggiamo (senza farne fare di dedicate), chiudere il negozio di vendita al dettaglio e diversificare con la consulenza. Se c'è una cosa sulla quale non vogliamo scendere a compromessi è la qualità delle nostre birre. Perché?

Perché l'alcool fa male di per sé, inutile aggiungere altri veleni alla bevanda alcolica, tanto più se hanno contribuito a far soffrire inutilmente altri esseri viventi. Inoltre, se bere alcool fa male, allora la birra artigianale deve darci un sostanziale controvalore: sensazioni olfattive, tattili e gustative piacevoli e - importantissimo - il nutrimento dato dai lieviti vivi (vitamine, sali minerali e i lieviti stessi, che - sopravvivendo in parte al processo digestivo - contribuiscono ad arricchire la nostra flora batterica).

 

Centrifuga, filtro e winterizzazione

 

E' per questo motivo che non solo non filtriamo (altrimenti, per legge, non potremmo chiamare la nostra birra 'artigianale'), ma non centrifughiamo neppure. Per dare un aspetto pulito alla birra e non farle prendere un sapore preponderante e fastidioso di lievito, winterizziamo.

 

La winterizzazione è un processo, che prevede un abbassamento della temperatura della birra già fermentata fino a poco sopra lo zero, per un tempo che varia da 1 settimana a 10 giorni, a seconda dello stile prodotto. La bassa temperatura fa precipitare i lieviti sul fondo del fermentatore. Aprendo lo scarico sul fondo e approfittando della pressione data dalla colonna di liquido presente all'interno del serbatoio, possiamo eliminare i lieviti in eccesso. La birra risultante sarà pulita, ma non senza vita. L'ultimo passaggio è la rifermentazione in bottiglia, che darà un po' di sedimento. 

 

La centrifuga, invece, separa il liquido dal solido fino a particelle da 1 micron. Una cellula di lievito ha dimensioni minime intorno ai 5 micron. La centrifuga è ammessa dalla legge, perché non è stato puntualizzato in opportuna sede che essa ha una funzione assimilabile a un filtro e, se usata in modo spinto, non lascia nella birra alcuna forma di vita. Provare per credere: fate la prova del palloncino. 

 

Prova del palloncino

 

Prendete due birre artigianali: una winterizzata e una centrifugata.

Lasciate poco meno di un dito di birra in ciascuna bottiglia. Aggiungete un cucchiaino di zucchero e mescolate delicatamente. Mettete un palloncino su ciascuna bottiglia e attendete per una notte (temperatura ambiente, sempre che non abitiate in un igloo...). Il palloncino gonfio mostrerà una ripresa di attività dei lieviti che erano presenti sul fondo della bottiglia. Se il palloncino non si gonfia, significa che di lieviti nella bottiglia non ce n'erano praticamente più.